Introducción Entre las especies piscícolas que alternan el medio marino con el fluvial, hacia el cual acuden anualmente para desovar, se hallan los esturiones, peces de singular aspecto debido a los numerosos escudetes óseos que cubren su superficie a modo de armadura y cuya carne y huevas (estas últimas constituyen el caviar) son muy apreciadas y alcanzan elevadas cotizaciones.